鸡腿菇的贮藏保鲜和加工利用技术简介

一、鸡腿菇的贮藏保鲜技术鸡腿菇主要是采收的菇芽。蘑菇芽质嫩、味美、保质期长。一般来说，芽是7-10天。菌圈没有松动脱落，菌盖没有打开伞盖，蘑菇采摘得正是时候。采收不及时，菌盖会产生黑色自溶液，使菌盖自溶变成黑色汁液，不能食用，失去商品价值。干燥应及时进行。视菇体大小，切成3-5薄片，均匀铺在晒网上，放入烤箱。在更短的时间内干燥。用物理生化方法对鲜菇进行处理，使其新陈代谢活动降低到适宜的温度，保持新鲜，延长货架期。常用的保鲜方法有：气调保鲜的主要因素是温度、氧气和8%的二氧化碳。在此状态下，可以降低菇体的呼吸强度，减少耗氧量，抑制氧酶的活性，延长鲜菇的货架期。气调保鲜有机械式和自发式两种。机械气调保鲜是利用抽真空补充二氧化碳或氮气来降低氧气含量。自发气调保鲜是利用鸡腿菇自身的呼吸作用，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度。低温能抑制鲜菇体内酶的活性，降低呼吸代谢，抑制其他微生物的活动。方法是鸡腿菇采摘后，应尽快预冷，存放在温度3、相对湿度90%95%的稳定环境中，以达到保鲜的目的。 2-5分钟后，捞起沥干残液，装入容器中，置阴凉处保存。也可以将0.15%焦亚硫酸钠溶液直接喷洒在菇体上，要求喷洒均匀。在焦亚硫酸钠溶液中加入0.01%的鸟嘌呤或6-苯腺嘌呤或苯并咪唑，保鲜效果较好。 60发射伽马射线照射新鲜蘑菇，可杀死微生物，改变蘑菇的新陈代谢，达到保鲜的目的。 0.6%0.8%的盐水，将鲜香菇浸泡2030分钟，捞起沥干，装入容器内贮藏。它可以延长保质期。置于0.01%0.02%柠檬酸溶液中1520分钟，捞起沥干，装入容器密封，置阴凉处保存。二、盐渍鸡腿菇的保鲜1、盐渍鸡腿菇菇体的采收和加工，应在萌芽期即菌环与菌柄紧紧包裹、表皮脱落时迅速采收和加工。菌盖呈扁鱼鳞状，高10-15厘米。收成。如果在菌圈松动后采收，会影响咸菇的品级。采收时要根据鸡腿菇的大小分别摆放，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切得整齐干净。 2、清洗将采收、分选好的鸡腿菇放入清水中漂洗或用自来水漂洗，去除菇体表面的灰尘、泥沙等杂质。 3、整理将清水或自来水倒入铝锅或不锈钢锅中；生火加热至100左右，将清洗干净的鸡腿菇放入锅内的沸水中煮食。一边煮，一边搅拌，同时清除锅中冒出的泡沫。鸡腿菇从开水煮到熟，大约需要5-7分钟。具体烹调时间视火力大小和鸡腿菇大小而定。通常，大蘑菇的烹调时间长，小蘑菇的烹调时间短。它需要煮熟，直到煮熟为止。区分生熟，可以看到菇体的起伏，即停火片刻后，菇体沉入待煮水中，浮在水面上使生活；也可以从盆中捞出几只鸡腿菇，放入冷水中。的浮动。 4、冷却将煮好的鸡腿菇从锅中取出，迅速倒入盛有干净冷水的水槽、盆或水池中冷却30分钟，或放入流水自来水中冷却至核蘑菇是完全冷的。如果冷却不彻底，鸡腿菇会发黑发霉发臭。冷却后，取出并过滤水5-10分钟。 5、盐腌先配制15%的盐水，即在缸内放入精盐15公斤，倒入开水100公斤，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。然后将冷却过滤后的鸡腿菇放入盐水缸中腌制，让盐分自然渗入菇体。如果发现香菇变味，应及时倒缸。腌制3天后，捞出盐水缸中的鸡腿菇，放入20%或20波美度的盐水缸中继续腌制。鸡腿菇装满缸后，表面铺上干净的纱布，纱布上垫上竹格，将鸡腿菇压入盐水中，使菇体不露出盐水面.鸡腿菇若接触盐水面，会变黑变质。

腌制期间每天翻缸一次，保持卤水浓度在20%22%之间。如果卤水浓度低，可以加盐补足。也可以从缸中倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。腌制一周后，当缸内盐水浓度稳定在20%或20波美度不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。 6. 放入桶中，将腌好的鸡腿菇捞起，沥干盐份，称重5分钟。根据塑料桶的大小，每桶定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤，桶内装满20的盐水。用0.2%柠檬酸溶液调节PH值在3-3.5之间，盖上桶盖，密封贮存或出口。 3、鸡腿菇加工及产品开发鸡腿菇一般以鲜食为主。但是，为了满足出口需要，鸡腿菇的菇蕾可以切成薄片，然后用电吹风快速脱水烘干后出售；此外，还可加工成盐渍鸡腿菇或罐头鸡腿菇。 (1)干鸡腿菇一定要在菌盖含苞待放、菌圈即将松动或刚刚松动、六七成菇蕾期采收，用竹片把菇脚上的泥土和菇盖上的鳞片刮掉。采收后用清水冲洗干净，迅速沥干或晒干2小时左右，方可及时加工。若菌环松脱或脱落采收，在干燥过程中会氧化变褐，菌盖自溶变黑，失去商品价值。干燥是一项关键技术，烘烤的好坏直接影响到干燥产品的色、香、花形和经济效益。湖北省枝江市东市镇洪志村专业户主张凤英，近三年根据商家对干货的需求，独创了一套“鸡腿菇脱水烘干新方法”。经质检，符合出口商品标准。其技术要点如下： 1、烘干设施（1）、炕房。 (2) 烘干机。 2. 将当天采摘的新鲜香菇切片过筛，洗净沥干，用长柄刀片或不锈钢刀从菌圈底部到菇脚对半切开，形成一个连在一起的完整香菇盖上盖子，切成两半，根据大小，干湿，将切片铺在竹筛上，大的和湿的蘑菇放在竹架的中间层，小的和干的蘑菇放在竹网上在顶层，而质量差的蘑菇放在底层。 3、控温除湿（1）从37开始干燥，逐渐升至60左右，最高

(2)当烘烤房(机)内相对湿度达70％时(干湿度表可显示)，就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿，湿度下降，气窗随之半开半闭，即开始约4小时进、排气窗全开，中间约17小时半开半闭，最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12％～13％即成干品。简单判断方法，用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，干度适宜。含水量高易霉变，低则菌盖易碎裂。加工的干品立即用双层塑料筒膜包装，扎紧膜口，外套编织袋，每袋5千克，交售价300元／袋。

（二）鸡腿菇的盐渍加工

工艺流程：鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运。

1.修整。待鸡腿菇长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇，用工具削去基部培养料和泥土。

2.护色与漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇，并放于护色液（0.15%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸）中浸5分钟（时间不要过长），之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质，再用0.1%柠檬酸液（pH值4.5）漂洗。

3.杀青。其目的是杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟与开伞；迫使菇内水分排出，利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水，沸腾后放菇煮7～10分钟。合格的杀青菇菇心无白色，放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

4.冷却。杀青后立即用自来水或井水流水冷却，冷却要快速、彻底，否则易变褐发臭、

5.盐渍。按水、盐10：4的比例置于杀青锅中烧开，至盐不能溶解，盐水浓度为23波美度，过滤后即为饱和食盐水；按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂，配好备用。

盐渍容器要洗刷干净，将冷却菇控水称重，按每100kg加25～30kg盐的比例逐层盐渍：先在缸底放一层保底盐，接着放一层菇，依次直至满缸，并盖一层封顶盐，上面铺打密孔的薄膜，其上再加一层盐，最后加饱和盐水和调酸剂，漫过封顶盐，用柠檬酸凋pH值至3～3.5。缸口加竹片盖帘，压上鹅卵石使菇完全浸入盐水，盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量，当盐渍液浓度下降到15波美度以下时，就要立即倒缸，把菇捞出，移入另外盛有饱和盐水的缸中，加封顶盐、压石、封盖。

盐渍过程中要严防尘土，头发、草虫等落入；如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高4种原因造成的，一旦发现，及时倒缸。一般盐渍10～15天，盐水浓度保持20～22波美度时，即可装桶外运。

6.包装及放盐水。装桶外运时，将菇从盐渍缸内捞出、控水，称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内，套上软包装，加1kg保底盐，装上菇，晃动敦实，加足饱和盐水，并用调酸剂调 pH值为3.5左右，加上1kg封口盐，扎紧袋口，盖好内盖，拧紧外盖。

成品菇在运输途中会有一定失重，故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。

（三）鸡腿菇罐头

鸡腿菇肉质洁白细嫩，营养丰富，味道鲜美，并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。

1、工艺流程：

原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒温贮藏→检验→包装→成品。

2、操作要求：

（1）原料选择

要分两级进行：一级菇：菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8－10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90%以下。二级菇：菇体长6－11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇。

（2）护色

按分级菇体重加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03－ 0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量每100克水加护色剂30－50克)。先用少量充分溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡时间2小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干净(国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量Vc或Ve进行护色)。

（3）预煮、冷却

按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再沸后4－6分钟即可。煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。

（4）装罐、加汤汁

将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc15克)适量加入。

（5）封罐、杀菌

采用真空封罐，随即进行杀菌。杀菌要求：以500克玻璃瓶为例，杀菌式为5′－30′－35′/121℃，及压冷却至38℃左右。

（6）恒温贮藏

将杀菌后的罐头，用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于35℃室中恒温贮藏7天。

（7）检验、包装。通过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。

3、质量标准：

（1）、感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灰色，汤汁清晰，无杂质。

（2）、理化指标：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，铅≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。